Jak wybrać drożdże do produkcji bimbru?

​Jednym z fundamentów powodzenia domowego wyrobu destylatów jest odpowiedni dobór drożdży. Jak jednak uniknąć ewentualnych problemów?

Po latach przerwy znów chętniej sięgamy po domowe przetwory. Poza dżemami, sokami czy kiszonkami, do łask wracają też alkohole własnej produkcji. Chodzi tu nie tylko o kultywowaną w wielu rodzinach tradycję winiarską, ale też warzenie swojego piwa lub fermentację cydru. Apetyt rośnie jednak w miarę jedzenia, a po kilku udanych niskoalkoholowych nastawach część wytwórców postanawia wypróbować siły w destylatach.

By wyprodukować wysokiej jakości bimber, whisky czy śliwowicę nie wystarczy jednak po prostu przedestylować zrobionego wcześniej wina czy nastawu cukrowego lub zbożowego. Chcąc osiągnąć dobre efekty, musimy poprowadzić cały proces na innych zasadach niż w przypadku niedestylowanych wyrobów. Jedna z najważniejszych różnic tkwi w doborze odpowiednich drożdży. Jakie warunki muszą one spełniać?

Domowy bimber. Jakie drożdże wybrać?

Teoretycznie przeznaczony potem nastaw do destylacji można sfermentować dowolnymi drożdżami. Teoria jednak niekoniecznie pokrywa się z praktyką, a użycie nieodpowiednich szczepów drożdży właściwie zawsze kończy się – mniejszym lub większym – problemem. Często stosowane przez domorosłych gorzelników drożdże piekarnicze dają nastaw pełen niepożądanych aromatów, które wyczuwalne są również w destylacie. Drożdże winiarskie, piwowarskie i do cydru są zaś mało odporne na wysokie stężenia alkoholu i cukru (co niekorzystnie wpływa na wydajność późniejszej destylacji), a poza tym pracują bardzo wolno.

Warto więc sięgnąć po drożdże gorzelnicze, które cechują się możliwością pracy w wysokim (powyżej 20 procent) stężeniu alkoholu, nie dając przy tym zniekształcających smak produktów ubocznych. W porównaniu z drożdżami winiarskimi, mogą też pracować w wyższych (nawet o 10 stopni) temperaturach. Dla wielu miłośników domowego wyrobu alkoholi jeszcze ważniejszy okaże się krótki czas pracy – fermentacja jednego nastawu (6-8 kilogramów cukru) czasem zajmuje tylko 24 godziny.

Drożdże gorzelnicze. Najważniejsze parametry

Na rynku dostępne są różne drożdże do bimbru. Przy wyborze konkretnego produktu, warto wziąć pod uwagę przede wszystkim:

• czas fermentacji: w sklepach znajdziemy drożdże, które nastaw mogą przefermentować w 24 godziny lub siedem dni. Ten parametr związany jest też z gęstością nastawu. W pierwszym przypadku zawartość cukru powinna wynosić 6, a w drugim – 8 kilogramów na 21 litrów;

• przeznaczenie: drożdże powinny być dostosowane do rodzaju nastawu. Może to być mieszanka np. do „cukrówki”, zacieru zbożowego lub nastawu owocowego (np. śliwowica lub koniak);

• skład mieszanki: szczególnie ważny będzie, jeśli planujemy nastaw o objętości większej niż 25 litrów. Na pierwszym etapie jego fermentacji generowane są spore ilości ciepła. By drożdże mogły pracować w takich warunkach, mieszanka powinna zawierać zestaw mikroelementów i pożywkę;

• temperaturę fermentacji: jeśli nie możemy jej regulować, najlepiej sięgnąć po drożdże typu pure, pozwalające uniknąć dużej ilości produktów ubocznych pojawiających się przy zbyt gwałtownej fermentacji w wysokiej temperaturze.

Jak fermentować drożdżami gorzelniczymi?

Fermentacja nastawu do destylatu wymaga dostosowania się do kilku zasad. Najważniejsze z nich to:

• nie zamykamy pojemnika fermentacyjnego: szybka fermentacja ekstraktywnego nastawu za pomocą drożdży turbo wiąże się z generowaniem dużych ilości dwutlenku węgla. By uniknąć wybuchu, fermentację należy prowadzić w niedomkniętym fermentorze lub balonie niezatkanym korkiem;

• nie mieszamy drożdży różnych typów: zwłaszcza tych przeznaczonych do nastawów z różnym balingiem;

• uwaga na nastawy zbożowe: wymagają one sporządzenia zacieru ze zesłodowanych zbóż lub dodania enzymu umożliwiającego drożdżom przefermentowanie zawartych w ziarnie cukrów.

Artykuł partnera