Oliwka (Olea europaea)

Oliwka jest owocem drzewa oliwnego (Olea europaea, co oznacza "Olej z/ z Europy"). Jest to ważna roślina uprawna w krajach basenu Morza Śródziemnego i w miejscach o klimacie śródziemnomorskim. Oliwka ma duże znaczenie dla rolnictwa w regionie Morza Śródziemnego jako źródło oliwy z oliwek; jest jednym z trzech podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej. Około 90% wszystkich zebranych oliwek przekształca się w oliwę, a około 10% wykorzystuje się jako oliwki stołowe. Oliwki stołowe dzieli się na trzy grupy w zależności od stopnia dojrzałości osiągniętego przed zbiorem:(1) Oliwki zielone są zbierane po osiągnięciu pełnej wielkości, ale przed rozpoczęciem cyklu dojrzewania; są to zazwyczaj odcienie od zielonego do żółtego. (2) Oliwki półkolorowe lub oliwki o barwie zbliżonej do półkolorowej są zbierane na początku cyklu dojrzewania, gdy kolor zaczyna zmieniać się z zielonego na wielobarwny w odcienie czerwieni na brązowy. Tylko skórka jest zabarwiona, ponieważ miąższ owocu na tym etapie nie posiada pigmentacji, w przeciwieństwie do dojrzałych oliwek. (3) Oliwki czarne lub dojrzałe zbierane są w pełni dojrzałe, gdy są w pełni dojrzałe. Występują w różnych odcieniach od fioletowego do brązowego do czarnego. Oliwki są bogatym źródłem witaminy E (25% wartości dziennej, DV) i zawierają dużą ilość sodu (104% DV); inne składniki odżywcze są nieistotne. Zielone oliwki to 75% wody, 15% tłuszczu, 4% węglowodanów i 1% białka. Skład polifenoli w owocach oliwek zmienia się podczas dojrzewania owoców oraz podczas przetwarzania poprzez fermentację, gdy oliwki są zanurzane w całości w solance lub rozdrabniane w celu uzyskania oliwy. W owocach surowych całkowita zawartość polifenoli, mierzona metodą Folina, wynosi 117 mg/100 g w oliwkach czarnych i 161 mg/100 g w oliwkach zielonych, w porównaniu z odpowiednio 55 i 21 mg/100 g w przypadku oliwy z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Owoce oliwek zawierają kilka rodzajów polifenoli, głównie tyrozole, kwasy fenolowe, flawonole i flawonole, a dla oliwek czarnych antocyjany. Główny gorzki smak oliwek przed peklowaniem wynika z zawartości oleuropeiny i jej aglikonu, które łącznie zawierają odpowiednio 72 i 82 mg/100 g w oliwkach czarnych oraz 56 i 59 mg/100 g w oliwkach zielonych. Zawartość polifenoli różni się również w zależności od odmiany oliwek (najwyższa hiszpańska odmiana Manzanillo) oraz sposobu prezentacji, przy czym oliwki gładkie mają wyższą zawartość niż oliwki pestkowe lub nadziewane.