Zielone warzywa

Warzywa liściaste, zwane również potherbs, zielenią, zielenią warzywną, zielenią liściastą lub sałatkową, są liśćmi roślinnymi spożywanymi jako warzywo, czasami w towarzystwie delikatnych ogonków i pędów. Chociaż pochodzą one z bardzo szerokiej gamy roślin, większość z nich ma wiele wspólnego z innymi warzywami liściastymi w żywieniu i metodach gotowania. Znany jest prawie tysiąc gatunków roślin o jadalnych liściach. Warzywa liściaste najczęściej pochodzą z krótkożyciowych roślin zielnych, takich jak sałata i szpinak. Rośliny drzewiaste, których liście można jeść jako warzywa liściaste to m.in. gatunki Adansonia, Aralia, Moringa, Morus i Toona. Liście wielu roślin pastewnych są również jadalne dla ludzi, ale zazwyczaj spożywane tylko w warunkach głodu. Przykłady obejmują lucernę, koniczynę i większość traw, w tym pszenicę i jęczmień. Rośliny te są często bardziej plenne niż tradycyjne warzywa liściaste, ale wykorzystanie ich bogatego pożywienia jest trudne, głównie ze względu na ich wysoką zawartość błonnika. Przeszkodę tę można pokonać poprzez dalsze przetwarzanie, takie jak suszenie i mielenie na proszek lub rozdrabnianie i prasowanie na sok. Warzywa liściaste zawierają wiele typowych składników odżywczych dla roślin, ale ponieważ są to tkanki fotosyntetyczne, ich poziom witaminy K w stosunku do innych owoców i warzyw, jak również innych rodzajów żywności, jest szczególnie godny uwagi. Powodem jest to, że filochinon, najbardziej powszechna forma witaminy, jest bezpośrednio zaangażowany w fotosyntezę. Powoduje to, że warzywa liściaste są podstawową klasą żywności, która w znacznym stopniu wchodzi w interakcję z antykoagulantną warfaryną farmaceutyczną.