Ciasto zakwaszone

Ciasto zakwasowe jest ciastem zawierającym kulturę Lactobacillus, zwykle w symbiotycznej kombinacji z drożdżami. Jest to jeden z dwóch głównych sposobów biologicznego zakwaszania w wypieku chleba, wraz z wykorzystaniem kultywowanych form drożdży (Saccharomyces). Ma to szczególne znaczenie w pieczeniu chleba na bazie żyta, gdzie drożdże nie dają porównywalnych wyników. W porównaniu z chlebami drożdżowymi, w porównaniu z chlebami drożdżowymi, ma wyraźnie ostry lub kwaśny smak, głównie dzięki kwasowi mlekowemu wytwarzanemu przez bakterie kwasu mlekowego; rzeczywiste medium, znane jako "starter" lub levain, jest zasadniczo przodkową formą pre-fermentu. W krajach anglojęzycznych, gdzie dominuje chleb pszenny, zakwas nie jest już standardową metodą zakwaszania chleba. Został on stopniowo zastąpiony, najpierw przez użycie barmaru z produkcji berm, a następnie, po potwierdzeniu teorii zarodków przez Louisa Pasteura, przez drożdże hodowlane. Jednak jakaś forma naturalnego zakwasu jest nadal używana przez wiele piekarni specjalistycznych.