Środek do rozczynu

Zaczynnik zakwaszający to jedna z wielu substancji stosowanych w ciastach i batterach, która powoduje działanie pieniące, które rozjaśnia i zmiękcza gotowy produkt. Tworzenie się dwutlenku węgla jest wywoływane przez czynniki chemiczne reagujące z wilgocią, ciepłem, kwasowością lub innymi czynnikami wyzwalającymi. Zaczyn zawiera pęcherzyki gazu do ciasta. Alternatywą lub uzupełnieniem dla środków do rozczynu jest mechaniczne rozczynanie, za pomocą którego powietrze jest wprowadzane za pomocą środków mechanicznych. Większość środków zakwaszających to syntetyczne związki chemiczne, ale dwutlenek węgla może być również produkowany przez czynniki biologiczne. Kiedy ciasto lub ciasto jest mieszane, skrobia w mące miesza się z wodą w cieście, tworząc matrycę (często podpartą dodatkowo białkami, takimi jak gluten lub inne polisacharydy, takie jak pentosany lub guma ksantanowa), a następnie żelatynizuje i "układa"; otwory pozostawione przez pęcherzyki gazu pozostają.