Agar (Eucheuma)

Agar lub agar-agar jest żelatynową substancją pochodzącą z gotowania polisacharydów w czerwonych glonach, gdzie gromadzi się w ścianach komórkowych agarofitów i służy jako podstawowe strukturalne wsparcie dla ścian komórkowych glonów. Agar jest mieszaniną dwóch składników: liniowego polisacharydów agarozy i heterogenicznej mieszanki mniejszych cząsteczek zwanych agaropektyną. Na przestrzeni dziejów do czasów nowożytnych, agar był stosowany głównie jako składnik deserów w całej Azji, a także jako stałe podłoże do przechowywania pożywki do pracy mikrobiologicznej. Agar (agar-agar) może być stosowany jako środek przeczyszczający, tłumiący apetyt, wegetariański substytut żelatyny, zagęszczacz zup, w konfiturach owocowych, lodach i innych deserach, jako środek oczyszczający w warzeniu piwa oraz do klejenia papieru i tkanin. Czynnikiem żelującym jest nierozgałęziony polisacharyd otrzymywany ze ścian komórkowych niektórych gatunków czerwonych alg, głównie z rodzajów Gelidium i Gracilaria. Dla celów komercyjnych pochodzi przede wszystkim z Gelidium amansii. Pod względem chemicznym agar jest polimerem składającym się z podjednostek galaktozy cukrowej.