Pszenica twarda (Triticum durum)

Pszenica durum lub pszenica makaronowa (Triticum durum lub Triticum turgidum subsp. durum) jest jedynym gatunkiem pszenicy tetraploidalnej o znaczeniu handlowym, który jest obecnie powszechnie uprawiany. Został on opracowany poprzez sztuczną selekcję domowych szczepów pszenicy zwykłej (np. emmer, pszenica durum jest markizą), uprawianych wcześniej w Europie Środkowej i na Bliskim Wschodzie około 7000 r. p.n.e., które rozwinęły nagą, wolnowartościową formę. Durum po łacinie oznacza po łacinie "twardy", a gatunek ten jest najtwardszy ze wszystkich gatunków serwatki. Wysoka zawartość białka oraz wytrzymałość sprawiają, że durum nadaje się do specjalnych zastosowań, z których najbardziej znanym jest makaron, który we Włoszech wytwarzany jest wyłącznie z pszenicy durum. Pszenica durum jest szeroko stosowana w wypieku chleba. Niezwykłe jest jednak to, że pomimo bardzo wysokiej zawartości białka, jest ona niska w pożądanym glutenie potrzebnym do stworzenia glutynowej sieci niezbędnej do wyrośnięcia chleba. W rezultacie, mimo że istnieje 100 procent chleba z pszenicy durum, jak np. pagnotte di Enna czy chleb "rimacinato" z Sycylii, a także inne, w większości przypadków ciasta chlebowe zawierają tylko porcję pszenicy durum i są w znacznym stopniu uzupełniane dostępnymi w handlu białymi mąkami, często wyższymi w glutenie, niezbędnymi do zrównoważenia słabej glutenowej zawartości mąki durum. W przypadku stosowania mąki durum jako jedynej mąki w chlebie, do wzrostu niezbędne są znaczne ilości izolowanego glutenu pszennego. Bez niego chleby pszenicy durum w 100 procentach są często ciężkie, z bardzo bliskim ziarnem i łatwo się rozdzielają, gdy są wyrośnięte do pieczenia.